잘 담근 간장과 된장에는 땅에서 얻을 수 있는 144가지 영양소가 모두 들어 있다

잘 담근 간장과 된장에는 땅에서 얻을 수 있는 144가지 영양소가 모두 들어 있다

제대로 잘 담근 된장은 지구상에서 가장 훌륭한 음식이다. 된장을 만든 우리 민족 조상은 세계에서 가장 위대한 지혜를 가진 민족이다. 그런데 요즘 우리 민족이 제대로 담근 간장과 된장을 먹지 않아서 지능과 체력이 하향평준화하고 있다.

콩은 본래 소화가 가장 잘 안 되는 물질이다. 누구든지 콩을 먹으면 방귀가 많이 나온다. 소도 콩을 먹으면 방귀를 많이 뀐다. 소는 장의 기능이 사람보다 수십 배가 더 좋다. 소한테 있는 장의 흡반(吸盤)은 사람의 장에 있는 흡반보다 20배가 더 크다. 그런데도 소가 콩을 제대로 소화시키지 못하는 것이다.

우리 조상들은 콩에 들어 있는 단백질 영양소의 입자가 매우 커서 소화가 되지 않는다는 것을 알고 사람의 몸에서 잘 흡수되게 하기 위해 콩을 발효하여 된장을 만든 것이다.

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콩으로 메주를 만들어 띄우면 콩에 들어 있는 단백질 영양소의 입자가 4번 쪼개진다. 메주를 발효하는 미생물들이 콩을 먹어치우고 분해해서 단백질 입자를 네 조각으로 쪼개는 것이다.

메주는 단백질 입자가 커서 일꾼들이나 머슴들한테 좋은 음식이다. 메주는 오장육부와 팔다리를 튼튼하게 하는 데 좋다. 영양소가 주로 오장육부와 팔다리로 가니까 운동선수들이나 머슴들한테 좋은 음식이다.

늦가을이나 초겨울에 콩을 삶아 메주를 만들어 석 달 동안 매달아 띄운다. 설을 쇠고 나서 바로 입춘(立春) 우수(雨水) 절기에 장을 담가서 입동(立冬) 소설(小雪) 무렵에 장을 뜬다. 메주로 3개월 한 철이 지나고 장을 담가서 9개월 세 철이 지나서 1년이 걸려서 장을 뜨는 것이다.

이렇게 1년이 지나는 동안에 장에 들어 있는 미생물들이 콩의 단백질 입자를 144분지 1로 쪼개는 것이다. 하늘의 수는 226이고 땅의 수는 144다. 226과 144를 합치면 360이 된다. 하늘과 땅에 있는 모든 기운과 영양소를 합치면 360이 된다. 144는 땅에 있는 모든 영양소가 들어 있다는 뜻이다. 된장에는 땅에서 얻을 수 있는 144가지의 영양소가 모두 들어 있다.

우리 집안에서는 장을 열 달 동안 띄우지만 다른 집안에서는 대개 두 달 만에 장을 뜬다. 요즘 사람들은 40일 만에 장을 뜬다. 게다가 이른 봄철에 낸 토판천일염을 쓰지 않고 질이 나쁜 천일염을 쓰므로 장이 발효하지 않고 부패하여 죽처럼 되어 버린다.

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장을 뜰 때 간장은 맑고 투명해야 하고 된장은 메줏덩이가 풀어지지 않고 그대로 있어야 제대로 발효가 된 것이다. 간장이 불투명하고 걸쭉하면 발효된 것이 아니라 부패한 것이다.

된장도 메주의 형체가 남아 있지 않고 죽처럼 퍼져 있다면 발효한 것이 아니고 부패한 것이다. 1년이 지나도 메줏덩이가 풀어지지 않고 그대로 있어야 발효가 제대로 된 것이다.

분자과학이 없었던 수천 년 전에 우리 조상들이 콩에 들어 있는 단백질 영양소를 144조각으로 나눌 수 있는 지혜가 있었던 것은 보통 위대한 것이 아니다. 서양에서는 아인슈타인이나 레오나르도 다빈치 같은 사람이 있었지만 콩으로 된장을 만드는 지혜를 갖지 못했다.

콩은 장으로 담가서 먹지 않으면 먹어서 소화할 수 없는 음식이다. 두유를 만들어 먹어도 대부분이 소화되지 않고 똥으로 나오고 청국장도 똥으로 나오는 것이 더 많다. 일본의 낫도 같은 것도 제대로 된 발효식품이 아니다.

지능이 아주 뛰어나지 않으면 만들 수 없는 것이 메주와 된장이다. 우리나라의 간장과 된장은 세계 최고의 식품이다. 아이가 엄마 뱃속에서 자라서 10개월 만에 태어난다.

간장과 된장도 입춘(立春)이나 우수(雨水) 절기에 담가서 입동(立冬)이나 소설(小雪) 절기에 건져내므로 10개월 만에 항아리 밖으로 나오는 것이다. 간장 된장도 아이가 어머니 뱃속에 열 달 동안 있다가 태어나는 것과 같이 열 달 동안 항아리 속에서 발효 숙성되어 새로운 생명으로 다시 태어나는 것이다.

스승님의 형님이 서산에서 씨름으로 최고의 장사였다. 일 년에 한 번씩 명절 때마다 씨름대회를 하는데 1등을 한 사람한테 상으로 황소 한 마리를 주었다. 스승님의 형님이 세 번 1등을 하여 황소 세 마리를 타고 나니까 주최 측에서 더 이상 씨름 대회에 나오지 못하게 하였다.

스승님의 형님은 씨름을 할 때 상대방이 아무리 덩치가 커도 허리띠를 손으로 쥐고 가만히 들어 올렸다가 두 손으로 살그머니 내려놓기만 하면 되었다. 힘이 하도 세니까 상대방을 붙잡아서 들고 있으면 마치 땅에 말뚝을 박아 둔 것과 같았다.

이것은 씨름도 아니고 아무것도 아니다. 아이를 들어 올렸다가 놓는 것과 같았다. 힘이 몹시 세기 때문에 상대방이 다리를 걸거나 해서 넘어뜨리려고 별 짓을 해도 아무 소용이 없는 것이다. 스승님의 형님은 몸무게가 70킬로그램도 되지 않았으나 120킬로그램이 넘는 사람도 상대가 되지 않았다.

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▶내 형님도 힘이 천하장사여서 한 손으로 내 멱살을 잡고 머리 위로 가볍게 들어 올릴 수 있었다. 서울의 건축공사장에서 인부로 일을 많이 했는데 40킬로그램짜리 시멘트 포대를 일곱 개나 여덟 개씩 등에 지고 날랐다.

걸음이 얼마나 빠르던지 중학교에 다닐 때 30리 길을 걸어서 다녔는데 길로 다니지 않고 산으로만 다녔다. 버스와 같이 출발해서 늘 버스보다 먼저 도착하므로 모든 사람들이 불가사의하게 여겼다.

어떻게 하면 이렇게 힘이 세어질 수 있는가? 내가 먹으라고 하는 음식을 먹으면 누구든지 그렇게 될 수 있다. 내가 지금 나이에도 젊은이하고 씨름을 해도 안 지는 이유는 특별한 음식을 먹기 때문이다.

▶그 음식들은 늘보리를 세 번 삶아서 지은 보리밥과 쥐눈이콩과 토판염으로 발효하여 1년 만에 뜬 간장과 된장, 약새우젓, 쪽파로 담서 잘 익힌 김치, 동치미, 갓김치, 야생 참마 같은 것들이다. 이 중에서 간장은 뇌기능을 좋게 하는데 1등이고 된장은 힘을 좋게 하는데 1등이다. 나도 제대로 담근 된장을 많이 먹은 덕분에 젊었을 때에는 힘이 좋아서 쌀 한 가마니를 한 손으로 들어 달구지에 실을 수 있었다. 

  

산에 약초를 캐러 다닐 때에는 텐트나 먹을 것을 갖고 다니지 않는다. 밥을 지을 수 없으므로 생쌀을 물에 불려서 씹어 먹고 저녁이 되면 판초 한 장을 뒤집어쓰고 돌 앞에 낙엽을 모아 깔아놓고 그 위에 가부좌로 앉아서 잠을 잔다. 등이 차가우면 중풍이 올 수 있으므로 누울 수가 없다. 바람이 들어오게 않게 판초를 뒤집어쓰고 앉아서 잠을 자는 것이다.

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겨울철 첫눈이 내릴 때 잠을 자고 일어나면 온 주변이 하얗게 되었으나 내가 있는 곳 주변만 눈이 모두 녹아 버리고 하나도 없다. 산에 다니려면 판초 하나도 무거워서 짐이 된다.

나는 수십 년 동안 약초를 캐러 산에 다녔다. 이 나라의 명산대천(名山大川)은 가보지 않은 곳이 없다. 약초만 캔 것이 아니라 우리나라의 아름다운 자연풍경을 사진도 찍고 그림으로 그렸다.

우리나라의 비경(祕境)을 샅샅이 찾아다니면서 우리 산천의 아름다움을 나타내는 글을 써서 우리비경답사기라는 책을 내기도 했다. 우리나라뿐만 아니라 히말라야, 시베리아, 아마존 정글, 유럽, 아프리카 오지에 이르기까지 지구에 내 발길이 닿지 않은 곳이 별로 없다.

지금 돌이켜 보니 내가 지치지 않고 산하대지를 마음껏 돌아다닐 수 있었던 것은 제대로 담근 간장과 된장의 힘이었다. 잘 담근 된장 한 숟갈을 먹는 것이 소고기 열 근을 먹는 것보다 낫다.

간장이나 된장이 오래 묵으면 마치 먹처럼 까맣게 된다. 하늘과 땅에 있는 기운을 끌어당겨 검게 변하는 것이다. 25년 전에 담근 된장이 두어 숟갈 남아 있는데 마치 춘장처럼 새까맣다.

무엇이든지 빛깔이 검은 것은 원기(元氣)를 보충해 준다. 원기는 모든 것의 으뜸이 되는 기운이고 생명의 근원이 되는 기운이다. 묵은 된장은 원기를 모아 쌓는데 가장 좋은 음식이다.

최진규 약초학교

태그#된장한숟갈이소고기열근보다낫다#된장으로천하장사된다